Ferme PASSINI //

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La ferme Passini se trouve à Spilamberto, immergée dans la campagne de Modène, au pied des collines.

Elle est née dans les années 60 de l’initiative de Franco Passini et continue à prospérer grâce à l’engagement et au travail de la génération suivante, représentée par les fils Daniele et Emanuela.

La Casa Passini compte 300 vaches, dont 110 en lactation, toutes rigoureusement de race frisonne italienne, qui fournissent 13.000 quintaux de lait chaque année, ce qui  correspond à environ 36 kg par animal.

C’estce lait qui est utilisé pour créer le Parmigiano Reggiano : un lait qui a reçu plusieurs récompenses pour sa qualité, déterminée par la haute teneur en protéines et qui, grâce à ce trait caractéristique, rend possible un Parmigiano Reggiano Delizioso.

La philosophie de l’exploitation agricole Passini est basée sur la productivité sans pour autant négliger le bien-être animal.

En effet, en 2009, des machines de pointe ont été achetées qui permettent aux vaches de vivre dans les meilleures conditions, comme des brosses rotatives, des appareils de traite et des ventilateurs.

Par conséquent, la production de lait est meilleure, ce lait qui devient le Parmigiano Reggiano de la plus haute qualité de la laiterie.

Le processus de fabrication du Parmigiano Reggiano commence dans la salle d’affleurement, où le lait est écrémé et où on ajoute aussi le lait entier. Il se poursuit dans des doubles fonds ("chaudières") pour une cuisson à 55°C. Après quoi les granulés caséeux précipitent sur le fond du chaudron en ne formant qu'une seule masse.

Le lait est ensuite versé dans des formes de plastique qui lui donnent la rondeur particulière et et après deux ou trois tours, on le déplace dans des conteneurs en acier.

Ensuite, après quelques jours, il passera dans la saumure, pour y rester environ trois semaines. Enfin, nous le mettons à l’intérieur de la "chambre chaude" et quand il est prêt, ll est mis en stock pour l’affinage.

Chaque meule de Reggiano nécessite d'environ 550 litres de lait.